Specerijen met een verhaal
Als de dagen korter worden en het buiten kouder wordt, groeit de behoefte aan warme geuren, diepe kleuren en smaken
Meentweg 12A, 1411 GS, Naarden
Meentweg 12A, 1411 GS, Naarden
Over de fascinerende geschiedenis van paddenstoelen, hun bijzondere smaken en mijn favorieten in de keuken.
Paddenstoelen behoren voor mij tot de mooiste ingrediënten om mee te koken. Hun aardse aroma’s, bijzondere structuren en enorme verscheidenheid aan smaken maken ze eindeloos interessant. Van een eenvoudige omelet met cantharellen tot een verfijnde morillesaus of een risotto met eekhoorntjesbrood. Iedere paddenstoel heeft zijn eigen karakter.
En wist je dat mensen al duizenden jaren paddenstoelen eten?
Een van de oudste directe archeologische aanwijzingen voor de consumptie van paddenstoelen door mensen is ongeveer 19.000 jaar oud en dateert uit de steentijd.
In 2015 publiceerden onderzoekers een bijzondere ontdekking uit de El Mirón-grot in Cantabrië, Spanje. In het versteende tandplak van menselijke resten, waaronder die van een vrouw die bekendstaat als de Red Lady of El Mirón, werden sporen gevonden die wijzen op de mogelijke consumptie van boleten. Tot deze paddenstoelengroep behoort ook het eekhoorntjesbrood.
Ook in het oude Egypte en de Romeinse tijd hadden paddenstoelen een bijzondere status. Volgens historische overleveringen beschouwden de Egyptenaren paddenstoelen als iets goddelijks, verbonden met onsterfelijkheid. Er wordt zelfs verteld dat ze uitsluitend aan farao’s waren voorbehouden, al is dat historisch niet overtuigend aangetoond.
De Romeinen beschouwden bepaalde paddenstoelen en truffels als exclusieve delicatessen. Vooral onder de welgestelde Romeinen waren ze bijzonder geliefd.
Bijzonder eigenlijk dat sommige paddenstoelen duizenden jaren later nog altijd tot de meest exclusieve ingrediënten ter wereld behoren.
Boletus edulis | Funghi porcini
Eekhoorntjesbrood, in Italië bekend als porcini, is voor mij de onbetwiste koning van de wilde paddenstoelen.
Met zijn stevige structuur en diepe, nootachtige smaak is het een fantastisch ingrediënt. Vooral na het koken of drogen komt de volle umamismaak prachtig naar voren.
Gedroogd eekhoorntjesbrood is voor mij onmisbaar bij het maken van een goede paddenstoelenrisotto. Tijdens het drogen worden de aroma’s geconcentreerd, waardoor de smaak nog intenser wordt.
Een kleine tip: gooi het weekvocht van gedroogd eekhoorntjesbrood nooit zomaar weg. Zeef het zorgvuldig om eventueel zand te verwijderen en gebruik het als onderdeel van de bouillon voor je risotto. Het geeft een fantastische smaak.
Cantharellus cibarius
De cantharel is een van de populairste eetbare wilde paddenstoelen en absoluut een van mijn favorieten.
Met zijn prachtige goudgele kleur en bijna kenmerkende fruitige geur, is het een heel bijzondere paddenstoel. Cantharellen groeien zowel in loof- als naaldbossen.
Het schoonmaken is wel een klusje. Zelf maak ik ze het liefst heel voorzichtig schoon met keukenpapier, in plaats van ze onder de kraan te houden. Een haast meditatief werkje, maar absoluut de moeite waard. Als ze erg zanderig zijn, kan kort afspoelen overigens geen kwaad, zolang je ze daarna goed droogmaakt.
Cantharellen vind ik persoonlijk minder geschikt om te combineren met andere soorten paddenstoelen. Hun verfijnde smaak verdient wat mij betreft alle aandacht.
Heerlijk in een omelet, een pastasaus met een beetje room en Parmezaanse kaas, of misschien wel het allerlekkerst: op geroosterd brood met de beste roomboter die je kunt vinden.
Alleen op smaak brengen met hooguit een beetje knoflook, zout en versgemalen peper.
That’s all.
Tuber
Truffels behoren zonder twijfel tot de meest bijzondere en kostbare ingrediënten in de culinaire wereld.
Zwarte truffels hebben een diepe, aardse smaak en worden vaak in warme bereidingen gebruikt. Vooral de zwarte wintertruffel, Tuber melanosporum, komt prachtig tot zijn recht in sauzen, pasta’s en andere warme gerechten.
Witte truffels zijn zeldzamer, delicater en bijzonder aromatisch. De beroemde witte truffel, Tuber magnatum, wordt daarom bij voorkeur niet meegekookt, maar vlak voor het serveren flinterdun over een gerecht geschaafd.
Denk aan een eenvoudige pasta met roomboter, risotto of een perfect bereid eitje. Meer heeft een goede witte truffel eigenlijk niet nodig.
De bekendste witte truffels worden gevonden rond Alba, in Piemonte, Italië. Het officiële oogstseizoen loopt daar doorgaans van 1 oktober tot en met 31 januari.
San Miniato in Toscane wordt ook wel een truffelhoofdstad genoemd. De streek staat bekend om zijn witte truffels, maar er worden ook verschillende zwarte truffelsoorten gevonden.
Umbrië, en vooral de omgeving van Norcia, staat bekend om zijn zwarte truffels.
Het staat nog altijd hoog op mijn wish list om een keer mee te gaan met een georganiseerde truffeljacht in Italië. Samen met een ervaren truffelzoeker en zijn hond door de bossen trekken, op zoek naar dat bijzondere ingrediënt. Het lijkt me een fantastische ervaring.
Leuk om te weten is dat niet alleen de Lagotto Romagnolo, het bekende Italiaanse truffelhondenras, hiervoor geschikt is. Ook hondenrassen als Border Collies, Duitse herders en Rottweilers kunnen uitstekend worden getraind voor de truffeljacht. Een goede neus, concentratie en de samenwerking met de begeleider zijn daarbij essentieel.
Een kleine waarschuwing voor wie graag truffelolie, truffelmayonaise of andere truffelproducten koopt: lees vooral het etiket!
Veel van deze producten bevatten nauwelijks of zelfs helemaal geen echte truffel. De karakteristieke geur is dan grotendeels afkomstig van toegevoegde aroma’s.
Een bekende aromastof is 2,4-dithiapentaan, die ook synthetisch kan worden geproduceerd, onder andere uit petrochemische grondstoffen. Dat betekent overigens niet dat ieder truffelaroma op die manier wordt gemaakt.
Kijk daarom of er daadwerkelijk truffel in het product zit, bij voorkeur met vermelding van de soortnaam Tuber en het percentage.
Een sterke truffelgeur betekent namelijk niet automatisch dat er veel echte truffel in zit.
Lentinula edodes
Shiitake mag absoluut niet ontbreken in mijn lijstje.
Deze oorspronkelijk uit Oost-Azië afkomstige paddenstoel heeft een bijna vlezige, volle structuur en is ontzettend veelzijdig in de keuken.
Heerlijk in Aziatische gerechten, soepen, bouillons, noedelgerechten of eenvoudig gebakken met wat knoflook, gember en sojasaus.
Ook gedroogde shiitake is een fantastische smaakmaker. Door het drogen wordt de umamismaak nog intenser.
Shiitake staat daarnaast bekend om zijn mogelijke gezondheidsvoordelen. De paddenstoel bevat onder andere B-vitamines en zou ook immuun versterkend en cholesterolverlagend werken.
Pleurotus ostreatus
Oesterzwammen groeien in de natuur op beschadigd of dood loofhout. Ze kunnen ook worden gekweekt op stro, koffiedik en andere reststromen, wat ze interessant maakt vanuit het oogpunt van duurzaamheid.
Door hun stevige, enigszins vleesachtige structuur zijn ze bijzonder geschikt voor vegetarische gerechten, omdat oesterzwammen rijk zijn aan eiwitten.
Oesterzwammen nemen marinades goed op en zijn daardoor fantastische smaakdragers.
Zelf vind ik het heerlijk om ze met de hand in grove stukken te scheuren en op hoog vuur te bakken, zodat ze mooie krokante randjes krijgen.
Pleurotus eryngii
De koningsoesterzwam is misschien wel een van de meest veelzijdige paddenstoelen in de keuken.
In tegenstelling tot de gewone oesterzwam heeft deze paddenstoel een opvallend dikke, stevige steel en een relatief kleine hoed. Juist die steel maakt hem zo bijzonder.
Rauw heeft de koningsoesterzwam weinig uitgesproken smaak, maar zodra je hem gaat bakken of grillen, komt zijn heerlijke, volle umamismaak tot zijn recht.
De stevige, bijna vleesachtige structuur blijft tijdens de bereiding goed behouden. Daardoor is hij uitstekend geschikt om te grillen, zowel in dikke plakken als in de lengte gehalveerd.
Ook bijzonder lekker: snijd de dikke steel in ronde plakken, kerf de bovenkant licht kruislings in en bak ze goudbruin in roomboter. Door de structuur doen ze bijna denken aan coquilles.
Een fantastisch ingrediënt dat met heel weinig toevoegingen al bijzonder lekker is.
Agaricus bisporus
De witte champignon, kastanjechampignon en portobello behoren allemaal tot dezelfde soort: Agaricus bisporus.
Toch zijn er duidelijke verschillen in smaak en structuur.
De witte champignon heeft een relatief milde smaak. De kastanjechampignon is wat steviger, heeft een diepere, nootachtige smaak en verliest tijdens het bakken vaak iets minder vocht.
De portobello is eigenlijk een grote, volgroeide champignon. Door zijn formaat en stevige hoed is hij bijzonder geschikt om te vullen.
Ik ben momenteel bezig met een recept met portobello’s die worden gevuld en afgetopt met La Tur, een heerlijke Italiaanse kaas uit Piemonte.
La Tur wordt gemaakt van een combinatie van koeien-, schapen- en geitenmelk en heeft een prachtige, romige structuur.
De combinatie van de aardse portobello met die zachte, volle kaas lijkt me werkelijk fantastisch.
Het recept volgt binnenkort op mijn substack kanaal @boswyksfoodfun by Nicoline.
Morchella
Het eten van morilles is voor mij altijd een feestje.
Deze prachtige voorjaarspaddenstoel met zijn karakteristieke honingraatachtige hoed, heeft een diepe, aardse en bijna nootachtige smaak.
Het seizoen loopt, afhankelijk van de weersomstandigheden en de regio, ongeveer van eind maart tot juni.
Verse morilles zijn niet altijd eenvoudig verkrijgbaar en vaak behoorlijk kostbaar. Gedroogde morilles zijn gelukkig een uitstekend alternatief, vooral voor het maken van sauzen.
Wel heel belangrijk om te onthouden: rauwe morilles zijn giftig en mogen nooit rauw worden gegeten.
Een van mijn absolute favoriete gerechten is groene asperges met een romige morillesaus en versgeraspte Parmezaanse kaas.
De combinatie van de frisse groene asperges, de diepe smaak van de morilles en het hartige van de Parmezaanse kaas is voor mij werkelijk onweerstaanbaar.
Het voorjaar op je bord!
Wat ik zo bijzonder vind aan paddenstoelen, is dat iedere soort zijn eigen karakter heeft.
Van de verfijnde cantharel tot het robuuste eekhoorntjesbrood, van de exclusieve witte truffel tot de veelzijdige koningsoesterzwam.
Sommige paddenstoelen groeien diep verscholen onder de grond, andere verschijnen na een regenachtige periode op de bosbodem. Sommige laten zich gemakkelijk kweken, terwijl andere afhankelijk blijven van de natuur.
En misschien is dat wel precies wat ze zo fascinerend maakt.
Voor mij geldt vooral dat goede ingrediënten niet veel nodig hebben. Een beetje roomboter of olijfolie, verse kruiden, misschien wat knoflook en vooral aandacht voor de smaak van het product zelf.
Want uiteindelijk draait koken voor mij om mooie ingrediënten, pure smaken en het plezier van iets bijzonders op tafel zetten.
Mijn motto: Food should be fun and above all delicious!
Nicoline
Als de dagen korter worden en het buiten kouder wordt, groeit de behoefte aan warme geuren, diepe kleuren en smaken
Ik ben in de gelukkige omstandigheid dat ik een vijgenboom in mijn tuin heb staan. Eind augustus zet ik daarom