Specerijen met een verhaal

Als de dagen korter worden en het buiten kouder wordt, groeit de behoefte aan warme geuren, diepe kleuren en smaken die iets vertellen. Specerijen spelen daarin een hoofdrol: kaneel, kardemom, saffraan, kruidnagel. De geschiedenis van specerijen is minstens zo rijk als hun smaak.

In dit blog vermeld ik niet alle specerijen, maar de specerijen die ik zelf vaak gebruik en de specerijen die ik geschiedkundig interessant vind. Een overzicht, in chronologische volgorde.

Ongeveer 4000 jaar geleden: komijn, kurkuma en peper

Komijn bestaat uit de gedroogde zaadjes van de komijnplant. Het oudste bekende recept met komijn staat naar verluidt op een Babylonische kleitablet van ongeveer 4000 jaar oud. In het oude Egypte was het kruid geliefd bij de farao’s en werd het gebruikt bij mummificatie en als geneesmiddel. De Grieken uit de klassieke oudheid gebruikten komijn zoals wij nu peper en zout.

Kurkuma wordt gemaakt van de wortelstok van de Curcuma longa. De werkzame stof, curcumine, is een sterke antioxidant. Al ongeveer 4000 jaar speelt kurkuma een belangrijke rol in de Indiase ayurvedische geneeskunst. In de westerse wereld werd het pas rond de 13e eeuw bekend, vaak onder de naam “Indiase saffraan” vanwege de gele kleur.

Peper komt oorspronkelijk van de Malabarkust in het zuiden van India. Het gebruik van zwarte en groene peper wordt al vermeld in oude Sanskrietgeschriften, naar verluidt van minstens 4000 jaar geleden. Later werd peper ook verbouwd op Sumatra en Java. Witte, zwarte en groene peper komen van dezelfde plant. Het verschil zit in de rijpheid van de bes en de manier van bewerken.

Oud-Egypte: kardemom

De oude Egyptenaren vermeldden kardemom al in teksten over rituelen en medicijnen. Ze gebruikten het ook om hun tanden mee te reinigen. Kardemom is het zaad uit de peulen van de kardemomplant, een plant die enkele meters hoog kan worden.

Ongeveer 1600 voor Christus: saffraan

Saffraan wordt gewonnen uit de saffraankrokus. Het is afgebeeld op fresco’s van rond 1600 voor Christus, de beroemde wandschilderingen van Akrotiri op Santorini. Tegenwoordig komt meer dan 90% van de saffraan uit Iran (Perzië).

1e eeuw na Christus: sumak

Sumak wordt gemaakt van gemalen bessen en wordt al eeuwenlang gebruikt in de Midden-Oosterse en mediterrane keuken. Het is een frisse, zure smaakmaker die citroen of azijn kan vervangen.

In de 1e eeuw na Christus beschreef de Griekse arts Pedanius Dioscorides, arts ten tijde van de Romeinse keizer Nero, de medische werking van sumak in zijn standaardwerk De Materia Medica. Hij noemde sumak antiseptisch en urineafdrijvend. Daarnaast werd sumak gebruikt voor het verven van wol en het looien van leer.

20 maart 1602: de oprichting van de VOC

Op 20 maart 1602 werd de Verenigde Oostindische Compagnie (VOC) opgericht. Johan van Oldenbarnevelt, prins Maurits en de Staten-Generaal wilden de concurrerende handelscompagnieën laten samenwerken. Samen stonden ze sterker, en zo kon ook de oorlog tegen Spanje gefinancierd worden.

De VOC wordt vaak gezien als het eerste bedrijf ter wereld met publieke aandelen, een vroege vorm van het moderne beursgenoteerde bedrijf.

De VOC handelde in specerijen met de volgende herkomst:

• Nootmuskaat en foelie komen van de Banda-eilanden in Indonesië. De rijpe vrucht lijkt op een abrikoos. De pit is de nootmuskaat, het rode omhulsel eromheen is de foelie.
• Kruidnagel zijn de gedroogde bloemknoppen van de kruidnagelboom, afkomstig van de Molukken.
• Kaneel komt van Ceylon (het huidige Sri Lanka). Het bestaat uit de gedroogde schillen van de bast van de kaneelboom.

17e eeuw: statussymbool en kostbaar medicijn

In de 17e eeuw waren specerijen een statussymbool en een kostbaar medicijn. De elite kruidde rijkelijk, zoals blijkt uit de recepten in De Verstandige Kock, een culinaire bestseller uit die tijd.

Roze peper: geen peper

Roze peperkorrels komen niet van de peperplant. Ze behoren tot de sumakfamilie, waar ook de cashewnoot toe hoort. De smaak is licht fruitig met een lichte peperbite.

De Inca’s gebruikten roze peper al vanaf de 13e eeuw. In de moderne keuken kwam het pas in de jaren 1970 en 1980 in zwang, tijdens de Nouvelle Cuisine.

Let op: omdat roze peper verwant is aan de cashewnoot, kunnen mensen met een notenallergie er gevoelig voor zijn. Meld een allergie altijd vooraf.